【おせち料理・参の重】だしの取り方（八方だし・昆布だし・シイタケだし）
山の幸を中心に煮物が入る、おせち料理の参の重。彩りが地味になりがちですが、盛り付け方や飾り切りなどを工夫することで、華やかな印象になります。参の重で使用する3種類のだし「八方だし・昆布だし・シイタケだし」の取り方を紹介します。
八方だし
材料（2ℓ分）
水
2ℓ
昆布
20g
かつお節
40g
日本酒
カップ1
本みりん
カップ1/2
作り方
- 鍋に材料を全て入れ、弱火にかける。沸騰してきたらあくを取って中火にし、アルコール分を飛ばすよう10分ほど静かに煮出し、しっかりこす。
※熱いので、やけどに注意する
昆布だし
材料（1ℓ分）
水
1ℓ
昆布
10g
作り方
- 保存容器に水と昆布を入れ、冷蔵庫に一晩置く（水出し法） 。
シイタケだし
材料（1ℓ分）
水
1ℓ
干しシイタケ
20g
作り方
- 保存容器に水とシイタケを入れ、冷蔵庫に一晩置く（水出し法）。
料理制作／小葉松 弘恵 撮影／亀谷 光（光写真事務所） スタイリング／本多 えり子
こちらは道新ポケットブック2016年11月号「家のおせち」に掲載の記事です。
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