はじめてでも簡単! 万能調味料「塩麹・しょうゆ麹・玉ねぎ麹」を手作りしてみよう

万能調味料「塩麹・しょうゆ麹・玉ねぎ麹」

毎日手の込んだ料理を作るのは大変、でもおいしくて体が喜ぶものを食べたいですよね。時短でおいしい料理を作りたいときこそ、万能調味料「麹(こうじ)」の出番です。素材のうま味を引き出してくれる麹調味料を常備しておけば、肉や魚を漬け込んで焼いたり、そのままトッピングするだけで、いつもの料理がワンランクアップ!

そこで今回は、札幌市在住の発酵食品ソムリエ・宮澤穂乃香さんに、おすすめの麹レシピを3種類教えてもらいました。自家製の麹は添加物が入っていないので、安心して毎日使えます。基本的な作り方は同じで、どれも簡単。参考にしてみてください。

教えてくれたのは

宮澤穂乃香(ほのむすび)

発酵食品ソムリエ

みやざわ・ほのか/看護師として働きながら、週末は親子向け食育イベントの開催や、麹などの発酵調味料を使った簡単時短レシピをInstagramで発信している。2022年4月に発酵食品ソムリエの資格を取得。札幌市在住で1児の母。
instagram:https://www.instagram.com/honomusubi/

はじめに

塩麹としょうゆ麹

・麹は生麹、乾燥麹どちらでも構いません。米麹、玄米麹など種類もお好みでお使いください。

・乾燥麹で作ったものの方が水分量は少なめの仕上がりになります。麹が水にひたるよう、保存後2日目以降、水分が足りないようであれば足します。

・出来上がりまでの目安は約1週間(夏場は4~7日、冬場は7~14日)ですが、温度や湿度によって変わります。ご自宅の環境によって調整してください。

・冷蔵庫に入れてからもゆっくりと発酵は進みます。

基本の塩麹

3種類の麹の中で、一番使い勝手がいいのが塩麴。どんな食材にも活用でき、とにかく手軽に使えて万能です。塩の代わりに使うだけで、食材のコクやうま味が引き出されて奥深い味わいに。

また、肉や魚を塩麹に漬けることで、柔らかさが増したり、食材の保存性を高めたりするメリットもあります。毎日の食卓に取り入れやすく、冷蔵庫に常備しておきたい発酵調味料です。(冷蔵で3カ月保存可能)
調理時間5分

材料(作りやすい分量)

100g
35g
135g

作り方

  • ボウルに麹を入れ手でほぐし、塩を加えてよく混ぜ合わせる。
  • 清潔な保存容器に①を移し、水を加えてスプーンでよく混ぜる。
  • 容器のふたは完全に閉めずに軽くのせ、直射日光の当たらない場所に置き、常温で発酵させる。
  • 毎日1回、清潔なスプーンでかき混ぜる。
  • 1週間程度で麹が柔らかくなり、ほんのり甘い味と香りがしたら出来上がり。ふたを閉めて冷蔵庫で保存する。

基本のしょうゆ麹

麹をしょうゆに漬けて発酵熟成させた「しょうゆ麹」は、料理の仕上げとして使ったり、料理に直接載せて使ったりすることが多い発酵調味料です。うま味成分「グルタミン酸」が塩麹に比べて10倍以上含まれていると言われており、まろやかな甘さとうま味が子どもにも人気。

しょうゆの代わりに、和え物、炒め物、煮物、納豆やお餅にかけたり、焼きおにぎりにしても。麹調味料の中で最も簡単に作れるので挑戦しやすいです。(冷蔵で3カ月保存可能)
調理時間3分

材料(作りやすい分量)

100g
しょうゆ
100g

作り方

  • 清潔な保存容器にほぐした麹と同量のしょうゆを入れる。容器のふたは完全に閉めずに軽くのせ、直射日光の当たらない場所に置き、常温で発酵させる。
  • 毎日1回、清潔なスプーンで容器の底からしっかりと混ぜて空気を含ませる。
  • 2~3日目頃にしょうゆが減っていたら、もう一度ひたひたになるように、しょうゆ(分量外)を足す。
  • 約1週間後、麹が指でつぶせるくらい柔らかくなり、甘さととろみが出ていれば出来上がり。ふたを閉めて冷蔵庫で保存する。

コツ・ポイント

  • 分量通りに計量しなくても、麹がひたひたになるくらいしょうゆを入れればOKです。

基本の玉ねぎ麹

玉ネギ、麹、塩のみで作る「玉ねぎ麹」は、和風コンソメのような味わいで、スープ、炒飯、ドレッシング、何にでも使える発酵調味料です。

コンソメや鶏がらスープなどの代わりに使えるほどのうま味と、じっくり炒めた玉ネギのような甘みがたっぷりなので、玉ネギが苦手な人や子どもも食べやすいですよ。(冷蔵で2カ月保存可能)
調理時間10分

材料(作りやすい分量)

100g
玉ネギ
300g(中2個程度)
35g

作り方

  • 玉ネギを粗みじん切りにする。

    ◎おすすめは粗みじんですが、みじん切りでもペースト状でもお好みで。

  • ボウルに麹を入れ手でほぐし、塩を加えてよく混ぜ合わせる。
  • ②に玉ネギを加え、清潔なスプーンで底からしっかりとよく混ぜる。
  • 清潔な保存容器に入れ、ふたは完全に閉めずに軽くのせる。直射日光の当たらない場所に置き、常温で発酵させる。
  • 毎日1回全体がなじむようにスプーンでかき混ぜ、そのつど味見をして確認する。玉ネギの辛みが取れ、甘い香りになっていたら完成。ふたを閉めて冷蔵庫で保存する。

コツ・ポイント

  • 麹や玉ネギの種類によっては水分量が少ないため、水気が足りないと感じた場合は、少量の水を加えて全体がしっとりするように調整してください。
  • 発酵・熟成中に起こるメイラード反応(アミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること)により、色が薄いピンクや茶色、グレーに変化することがあります。
  • 冷蔵庫に入れてからも熟成が進むため、時間が経つにつれて玉ネギの甘味が出ておいしさが増します。

麹調味料を使ったレシピをチェック!

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宮澤さんが、子どもがパクパクと食べ進めてくれる、麹調味料を使ったレシピを紹介する連載。塩麹、しょうゆ麹、玉ねぎ麹などの基本のレシピからアレンジレシピまで、材料も工程も少ない、簡単時短レシピは必見です!


文/mamatalk編集部 レシピ・スタイリング・撮影/宮澤穂乃香

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