#32｜万能調味料「玉ねぎ麹」　味に深み　手軽に時短調理

「井澤綾華の働くママごはん」
空知管内栗⼭町で料理研究家として活躍する井澤綾華さんが、⾷育への思いをつづるコラム。北海道新聞朝刊「⼦育て⾯」で毎⽉第4⾦曜⽇に連載中です。

北海道の秋はあっという間に終わり寒い冬に突入…するはずが、今月中旬まで変に暖かい日が続きました。
　
例年なら、霜が降りると野菜も凍ってしまうので、気温が氷点下になりそうな日よりも前に越冬用の野菜を収穫します。しかし、今年はなかなか気温が下がらず野菜がどんどん成長するため、「まだ畑で育てられるかな」とのんびりしていたら巨大なブロッコリーができ、収穫時期を逃したキャベツは割れてしまいました。暖かいと虫の動きも活発なのか、野菜の虫食い跡が多い気がしました。
　
さて、見出しの「玉ねぎ麹（こうじ）」は3年ほど前から愛用している発酵調味料です。玉ねぎと麹と塩のみで作ります。なるべく化学調味料を使いたくなくて、でも料理の味にパンチを出したい時などに使います。玉ねぎの風味と奥深い甘味にまろやかな塩味で、物足りなさは感じないはず。既製品のスープの素でなくても、手軽に時短調理できるので、わが家では自家製を切らさないようにしています。

作り方は、消毒した瓶やタッパーにすりおろした玉ねぎ300グラム、生麹130グラム、塩を60グラム入れ、毎日1回清潔なスプーンでかき混ぜ、約1週間常温保存したら完成。うま味がでる過程の化学変化で少しピンク色になりますが、おいしく出来上がったしるしです。冷蔵保存しながら2～3週間で使い切りましょう。みそと同じくらいの塩分濃度です。まずはスープや炒め物に使ってみてください。
　
実は12月で妊娠9カ月となり、年明けには家族が1人増えてよりにぎやかになる予定です。長女は毎日おなかの赤ちゃんに話しかけてくれます。長男は膨れたおなかに興味津々ですが、中に人が入っているとは思っていないようです。（料理研究家　井澤綾華＝空知管内栗山町在住）

PROFILE

井澤綾華（いざわ・あやか）
管理栄養⼠。天使⼤（札幌）を卒業後、2016年に空知管内栗⼭町地域おこし協⼒隊員に。17年、町内で農家を営む孝宏さんと結婚、18年に⻑⼥乃々華ちゃんが誕⽣。19年に育児休業から仕事復帰した。フェイスブックで野菜のレシピなどを発信中。札幌市出⾝。
https://www.facebook.com/izawa.aaa
https://www.instagram.com/izawa_ayaka/